Rezepte

Mehr als ein Dutzend Wildfruchtarten lassen sich kulinarisch nutzen und bereichern in gesunder Weise Ihren konventionellen Speiseplan. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Klassische Verarbeitungsmethoden sind die eigene Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Letzteres wird vor allem aus saftreichen Früchten wie Holunderbeeren oder Maulbeeren hergestellt. Aus Preiselbeeren oder Speierlingfrüchten lässt sich ein feines Kompott zubereiten, daneben eignen sich viele Beerenfrüchte vor allem in Kombination mit klassischem Obst zu Herstellung von Saucen und Chutneys.

Auch für eine Verarbeitung in flüssiger Form existieren viele Ideen. Die Bandbreite ist hier ebenfalls umfangreich. Vom einfachen Saft geht es über den Sirup bis ins Alkoholische. Holunderblüten lassen sich zu Sekt vergären, ansonsten besteht die Möglichkeit, Liköre selbst herzustellen und edle Obstbrände zu produzieren. Weiterhin eignen sich manche Wildfrüchte auch zur Produktion von aromatisierten Essigen. Alle die hier vorgestellten Rezepte sind von mir technisch erprobt und entsprechen meinem Geschmack.

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Zutaten

Zubereitung

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200 g Fichtenspitzen
1000 ml Wasser
1 kg Zucker
Im Mai können die jungen, hellgrüne Austriebe der Fichten ganz einfach mit den Fingern gezupft werden. Die Spitzen in 1 l Wasser geben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag für 15 min sprudelnd aufkochen lassen, die Fichtenspitzen entfernen, den Zucker in das Wasser geben und etwa 45 min einkochen lassen. Fertig ist der Sirup, sobald er etwas heller als Waldhonig ist und die Konsistenz von flüssigem Honig aufweist. Noch heiß in Gläser abfüllen.
Fichtensirup.

Löwenzahngelee

Zutaten

Zubereitung

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50 g Löwenzahnblüten
500 ml Wasser
Saft von 1 Zitrone
200 g Gelierzucker 2:1
~ 5 St. Löwenzahnblüten extra
Etwa 40 Löwenzahnblüten sammeln und die gelben Blütenblätter zupfen (die grünen Kelchblätter und der Blütenboden machen das Gelee bitter). Etwa 50 g Blütenblätter mit dem Wasser für 5 Minuten aufkochen, anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dann das Wasser abgießen, auffangen und abmessen. Je 100 ml Wasser 50 g Gelierzucker dazugeben, aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Zum Schluss die Blütenblätter von etwa 5 weiteren Blüten als Gelee-Einlage dazugeben und das Gelee heiß in sterilisierte Gläser abfüllen.
Löwenzahngelee.

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Zutaten

Zubereitung

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500 g Himbeeren
500 ml Essig
Über die Qualität des zu verwendenden Essigs wird viel diskutiert. Nach einigen Versuchen verwende ich den billigsten Essig des Discounters, da meines Erachtens die Qualitätsunterschiede des Endprodukts marginal sind. Die Himbeeren werden in ein weithalsiges Gefäß gegeben und mit dem Essig aufgegossen. Das Gefäß muss nicht verschlossen werden. Nach einer Reifezeit von etwa 4 Wochen an einem warmen Ort den Essig durch ein Sieb gießen und abfüllen. Schmeckt zum Beispiel ausgezeichnet zu Feldsalat. Foto folgt.

Holunderblütensirup

Zutaten

Zubereitung

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250 ml Wasser
500 g Haushaltszucker
3 St. Holunderblütendolden
0,5 St. Biozitrone
5 g Zitronensäure
Alle Zutaten (außer dem Zucker) zusammengeben und abgedeckt einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag den Zucker hinzugeben und für weitere 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Mehrmals umrühren bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Am nächsten Tag die festen Bestandteile absieben und den Sirup in Flaschen abfüllen. Hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr. Foto folgt.

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Zutaten

Zubereitung

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25 St. Waldmeisterstiele
500 ml Wasser
500 g Zucker
Die Stiele am Ende zusammenbinden, aufhängen und anwelken lassen. Erst beim Welkprozess entsteht das für das Aroma relevante Cumarin. Nun das Wasser und Zucker für 10 Minuten aufkochen. Die welken Waldmeisterstiele hinzugeben und 3 Stunden ziehen lassen. Schließlich den Waldmeister entfernen und den Sirup erneut aufkochen. Heiß abfüllen.
Waldmeistersirup.

Beerenlikör (Brombeer-Likör, Heidelbeer-Likör, Himbeer-Likör, Johannisbeer-Likör, ...)

Zutaten

Zubereitung

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500 g Beeren
500 ml Weißer Rum (~ 37 vol%)
200 g Kandiszucker
1 St. Zimtstange
Prinzipiell eignen sich zur Zubereitung sämtliche Beeren. Saftreiche Sorten sind etwas geeigneter. Die Beeren abwiegen und in eine weithalsige Flasche geben. Dazu den Kandiszucker und ggf. eine Zimtstange geben und das Ganze mit dem abgemessenen Rum aufgießen. Die Flasche verschließen und an einen dunklen Ort für 4 – 6 Wochen stellen. Regelmäßig die Flasche durchschütteln. Anschließend den Likör durch ein Sieb gießen und ihn in verschließbare Flaschen abfüllen. Foto folgt.

Holunderblütenlikör

Zutaten

Zubereitung

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1250 ml Wasser
1400 ml Weißer Rum (~ 37 vol%)
750 g Haushaltszucker
20 St. Holunderblütendolden
40 g Zitronensäure
Alle Zutaten außer dem Rum zusammengeben und einen Tag abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag den Rum hinzufügen und das verschlossene Gefäß für etwa 6 Wochen an einen kühlen und dunklen Platz stellen. Anschließend kann der Likör in Flaschen abgefüllt werden. Foto folgt.

Holunderblütensekt

Zutaten

Zubereitung

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3500 ml Wasser
500 g Haushaltszucker
10 St. Holunderblütendolden
0,5 St. Biozitrone
10 g Zitronensäure
Auf den Blütendolden befinden sich natürliche Hefezellen, die den zugegebenen Zucker zu Alkohol vergären. Die Dolden sollten bei Sonnenschein gesammelt, gründlich gereinigt und nicht gewaschen werden. Sehr wichtig ist ein sauberes Arbeiten. Alle Zutaten in ein großes, sauberes Gefäß geben und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Morgen in Flaschen umfüllen (nur die Flüssigkeit, die Dolden/Zitronenscheiben absieben), diese nur zu etwa 3/4 befüllen. Verschließen. Mindestens für 6 Wochen im Keller lagern. Die Flaschen in eine wasserdichte Schüssel geben, da die Flaschen bei zu heftiger Gärung explodieren können. Wichtig ist ein sehr vorsichtiger Umgang mit den Flaschen, da diese auch in der Hand explodieren können. Wenngleich es komisch aussieht, empfiehlt sich ein Umgang nur mit Handschuhen und Schutzbrille. Ich verwende Bügelbierflaschen, etwas Bierhefe belasse ich in den Flaschen. Je früher man den Sekt öffnet, desto süßer ist er, später ist mehr Zucker in Alkohol vergärt. Der Sekt hat eine schöne frische Note und eine leicht grünliche Färbung.
Holunderblütensekt.